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甘蔗制糖_百度文库

作者:微彩票 发布日期:2021-02-02 14:53



  甘蔗制糖_农林牧渔_专业资料。1、 煮糖制度的内容:规定各系糖膏和糖蜜等中间制品的纯度,以及各种物料的使用流程, 即煮制各种糖膏和种子所用物料。 2、 煮糖制度的重要性:煮糖制度是糖厂煮练技术管理的重要环节,对保证产品质量、提高

  1、 煮糖制度的内容:规定各系糖膏和糖蜜等中间制品的纯度,以及各种物料的使用流程, 即煮制各种糖膏和种子所用物料。 2、 煮糖制度的重要性:煮糖制度是糖厂煮练技术管理的重要环节,对保证产品质量、提高 蔗糖收回率、平衡物料、充分发挥设备性能以及保持良好的生产秩序都有很大影响。 3、 制定煮糖制度的首要依据:糖浆纯度以及产品种类和质量要求。 4、 制定煮糖制度的主要技术问题:赤糖(丙糖)的去路、丙糖膏纯度、各系糖膏的纯度降、 煮甲种膏提高产品质量、甲洗蜜的使用。 5、 煮糖制度的制度原则:保证产品质量;保证平衡生产;减少糖膏的煮质量;缩短煮糖时 间。减少糖分的损失。 6、 伪晶生成的原因:A 饱和度过大;B 母液过多;C 母液纯度过高;D 煮糖过程对流不 好;E 气压、温度、真空度波动;F 设备破漏。 7、 防止产生伪晶的预防措施: 密切注意糖膏的动态, A 有预见性地判断产生伪晶的可能性, 及时采取预防措施;B 入料量要时刻与晶体吸收糖分平衡,使晶体经常处于吸收良好状 态,晶体与母液保持合理的容积比例,不可让母液过多;C 伪晶出现前,在玻璃板上可 看到母液变厚,此时要及时加大入料或入水将糖膏放稀,随后再逐步收浓或煮水,使母 液糖分逐渐减少到正常情况。D 在煮糖膏内装设机械搅拌。 8、 按过饱和度不同分区: 最低的过饱和区即过饱和稳定区; 中间的过饱和区即过饱和 A B 不稳定区;C 高的过饱和区即自然起晶区。 9、 起晶阶段要求:生成的晶体质量好,均匀、整齐、棱角完整、形态好、数量适当,为随 后的养晶阶段打下良好基础。 10、 在糖液中的起晶方法:自然起晶区、刺激其景区、晶核起期晶区。 11 白糖残留二氧化硫偏高的主要原因和处理方法: 原因:A 糖浆硫熏量偏大;B 澄清处理不好,清汁残留二氧化硫偏高;C 滤汁质量差,增 加了入罐清汁的二氧化硫量;D 蔗糖结晶质量不好,晶体缺陷多和细晶粒多。 处理方法:A 应当经常取硫熏前后的糖浆,用碘液滴定,测定它们的二氧化硫含量;B 应 当经常取澄清汁和滤清汁用碘液滴定,分析它们的二氧化硫量;C 甘蔗的质量要好,新鲜, 酸度小,胶体物质含量低,以及石灰质量好保持清汁 PH 或波动稳定;D 加强对澄清技术条 件的控制,力求适当和稳定。采用新的滤汁处理技术。 12 澄清的三要素:时间、温度、PH 值 13 澄清的必要性(目的) :除去混合汁中德非糖分(杂质) ;B 提高产品质量;C 提高糖分 的收回。 10 澄清工艺的评价:石灰法、普通亚硫酸法、强碱亚硫酸法、二次碳酸发。 11 蒸发的的工艺要求:A 保证糖浆浓度达到煮糖入缸要求;B 减少糖分损失;C 减缓积垢 的形成速率;D 提高热能利用,减少热能损失。 12 蒸发的化学变化:蔗糖转化、色值增加、碱度的变化、纯度的变化。 13 积垢的清楚方法:化学方法、 (煮碱) 、物理方法、机机法、管外油垢法。 14 蔗糖的结晶速度的影响因素:A 过饱和度;B 糖液纯度;C 温度;D 糖液粘度;E 对 流循环。 15 白糖灰分超高的原因、防范、处理方法: 16 影响质量因素 17 澄清过程的工艺流程图、简述工艺技术条件 磷酸亚硫酸流程图、原理、技术条件, A 磷酸亚硫酸法澄清: 基本流程、技术条件、缺点:P109 B 低温磷浮法: 磷酸 精泡 絮凝剂 (PH7.2-7.6)↓ Ca(OH)2 ↓ ↓ 流程图(工艺) :混合汁→预灰→反应器→制泡机→粗泡分离器→细泡蔗汁→搅拌机→ (45-500C) 快速浮清器→浮清汁↗碳酸发工艺 滤清汁↑ ↘亚硫酸法工艺 上浮渣→压滤机→滤泥出厂 特点 优点:可以除去大量的有机胶体物质,如蔗蜡和淀粉除去 80%-95%,蛋白质除去约 60%, 以及除去可溶性硅化合物约 35%, 这就是为其后的澄清处理提供了良好的原料和基础; 0 缺点:在低温如 55 C 左右,蔗汁中德杂质大部分为凝结,以微细粒子状态存在,既不能沉 淀,也难以过滤分离(微粒很易将滤布孔眼堵塞,过滤很慢,但滤液仍然混浊) 。 18 制糖法流程图 19 硫熏强度的定义:指蔗汁中吸收二氧化硫量(g/L) 。P112 20 分蜜的目的: 将原糖带来的低级糖蜜除去,减少带入的杂质,降低糖的色值 21 蒸发过程的蒸发强度: 25 澄清过程中各澄清剂的作用(石灰、磷酸、絮凝剂、硫酸亚硫酸、二氧化硫) : A 磷酸的作用:脱色; B 絮凝剂的作用:能将溶液中原有的微粒完全网罗除去,使溶液显得特别清亮和有光泽。 C 石灰的作用:可除去混合汁中绝大分的不溶性无机物、磷酸以及部分铁、和硅化合物。 E 硫酸亚硫酸: F 二氧化硫: 26 糖浆在蒸发过程的变化内容: 27 煮糖过程经过哪几个阶段: 28 澄清的目的: 29 助晶的目的:使晶粒继续吸收母液糖分,以提高糖分收回率,减少糖分损失。 30 二氧化硫的来源:蔗汁硫熏和糖浆硫熏 30 生产过程中的二氧化硫排除:A CaSO3 沉淀大部分从滤泥中排出 ;B 蒸发随汁汽排出; C 氧化成 SO3 和硫酸盐。 31 非正常蔗汁的处理方法:A 提高生产能力,减少渗透水量,减少非糖分;B 加强杀菌消 毒,减少生产线细菌活动;C 控制混合汁 PH 值;D 采用高硫熏和高磷酸工艺条件;E 二 次加热温度,控制在 1000C 左右。 32 澄清过程中亚硫酸的作用:A 亚硫酸钙沉淀物将部分色素吸附除去;B 亚硫酸与有机物 的双键结合,减少了有机物的双键含量,色泽稍为减退;C 游离的亚硫酸能消除物料中的 游离氧和氧化性物质,减弱有机物的缩聚反应和新色素的生成。 33 蔗糖晶体中含杂质的原因:A 生产过程因素(温度、过饱和度的变化) ;B 糖浆浓度、 粘度,还原糖含量;C 晶粒大小;D 煮糖时间;E 选用晶体种子;F 母液浓度波动;G 设 备对流的影响;H 非糖分含量的影响 34 灰分成分中铁的来源:有原料带入、生产流程与铁接触性生成。 35 灰分成分中硫酸根的来源:A 自然带入(原料蔗、生产用水);B 生产过程带入;C 加 入磷酸含有硫酸根;D 蔗汁硫熏形成亚硫酸有部分被氧化生成硫酸。 36 在澄清过程中,会增加蔗汁中德硫酸盐的因素:P61. 37 灰分残留过多、铁器易生锈,饮料类产品易变酸、变质。容易引起食品质量问题,所以 对糖灰分要求较高。 38 白糖灰分的分析:重量法分析、电导法.。P50 39 白糖灰分的三个指标:色泽、含硫、 38 糖浆处理方法:上浮法、二次硫熏法、熏硫上浮法 39 煮糖过程中经过哪几个过程:曲种整理、投粉、 40 糖浆色素的转移率:焦化糖浆(比正常糖浆高) 、高分量(比低分子量高) 、回溶复煮糖 浆(比正常糖浆高) 41 转移率的影响:A 原料、操作条件;B 不同有机物的影响

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