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制糖与糖果工艺综述

作者:微彩票 发布日期:2021-01-31 22:43



  制糖与糖果工艺 姜 梅 第一部分 第一章 ? ? ? ? ? 制糖 绪论 糖sugar ——提供能量,构成生物本体的重要组成部分,是由光合作 用直接或间接产生。 单糖、双糖、低聚糖、多糖 商品糖——白砂糖、棉白糖、冰糖等 制糖——以甘蔗或甜菜为原料,生产商品糖的工艺。 原料——甘蔗、甜菜,此外淀粉、芦粟、枫树 汁、椰子汁、沙枣等 第一节 我国制糖工业发展简史 一、历史 (一)甘蔗 1. 起源: ? 战国:《楚辞?拓魂》“月需鳖炮羔,有拓(古蔗字)浆兮” 汁作祭 祀用 ? 《汉书? 郊祀歌》提到饮蔗浆用以解酒。 ? 《汉书· 南中八郡志》“甘蔗围数寸,长丈余, 颇似竹, 断而食之甚甘。 榨取汁曝数时成怡, 入口消失, 被入之石蜜”—— 甘蔗的植株形状,榨汁经太阳蒸发,还能制成糖块。 起 源 东汉张衡写的“七辩” 石蜜——糖块,沙饴——起沙结晶的糖 ? 马彪《续汉书》东汉“天竺国出石蜜” 从东汉至南北朝, 我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游 和珠江流域,主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的 原始制品。 ? 2. 渐入佳境的唐代制糖业 ? 《太平御览》 国际交流 ? ? 过滤和分离工艺的出现 唐中晚期:冰糖 “署国遂宁”“蔗糖为霜术” 3.发扬光大宋代制糖业 ? ? 宋朝 王灼《糖霜谱》——最早的制糖专 著,其中提到“甘蔗所在皆 植,独福建、 番禺、广汉、遂宁有冰糖,而遂宁为冠,四群所产皆颗碎浅,味 薄,比遂之最下者”。 特点: ①注重原料; ②改进生产工艺和加工设备,上规模; ③达到了规模经营的水平 ④形成了名特产区和优良制品——川、浙佳。 宋应星 《天工开物?甘嗜第六卷》详细记载了各地种植甘蔗的方法, 制糖所用机具,石灰法制糖工艺以及产品种类等。 采用把糖膏放在瓦溜(陶制素坯)中淋水分蜜的方法,根据分蜜程度把 白砂糖分为石山、团枝、瓮铅、小颗,沙脚等五个品级。 用瓦溜分蜜是我国劳动人民在制糖术上所作出的独特创造。 淋水分离设施(瓦溜)和除杂脱色剂(黄泥) 4.集成大业的明代制糖业 ? ? ? ? 图 (二)甜菜 ? ? ? ? ? 汉魏:西域引进甜菜在黄河流域种植“莙达菜或牛皮菜” 用 1905 阿城阿什河畔建立第一个甜菜糖厂 1906俄籍波兰人 黑龙江试种 1908 投产 21t/d 稍后,清官僚呼兰建厂 1936,日本侵略者 哈尔滨糖厂 1920 山东济南涛益糖厂 饲料或药 二、现状 1. 建立完整的加工体制。 机构25个,设计院9,院校9个 西、北欧40kg 世界平均21kg 亚洲平均12.5kg 中国6kg 2. 我国糖业生产布局的转移。 北 南 沿海 内陆 经济发 经济不发达 3. 2003年中国实现了食糖生产的自给有余,甘蔗制糖已经成为中间糖业 的支柱。 榨季——蔗糖生产周期,一般跨年度 90/91 663万吨 91/92 791 92/93 772 94/95 541 95/96 622.82 96/97 680 99/2000 686.89 00/01 620万吨 01/02 02/03 1063.7 4.中国制糖企业民营化、规模化、集团化 5.中国糖业增长势头强劲,国内市场供求矛盾加大 6.市场价格异常波动 7.糖品种的多样性 白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、方糖、 液体、无定形糖等 参考文献: 中国甜菜、中国甜菜糖业、甘蔗、甘蔗糖业、糖业信息 Sugar Journal USA 1935 Sugar Azuear USA 1914 Marker USA 1954 Candy Industry USA 1874 Manufacturing Sugar Journal with Annual Index UK 1899 Tate& lyle‘s Sugar Industry Abstracts UK 1939 第二节 蔗糖性质 一、 物理性质 1. 晶体 纯蔗糖是属于单斜晶系,正常的蔗糖晶面12个,完整16个面。 有一个晶轴,其夹角103°31? ,无色透明,不含结晶水。 2. 溶于水。 20 ℃ 66.6% T 晶格、晶胞 晶系:根据轴角的大小和截于晶面上的截距的长短分类 蔗糖晶面 蔗糖晶体形成 3. 糖汁的比重 锥度(? BX)=(固形物重/蔗汁重)×100% 糖度= (蔗糖重/蔗汁重)×100% 纯度= (蔗糖重/固形物重/ )×100% 制糖主要是通过逐步提高糖汁的纯度来实现。 二、化学性质 碳水化合物 β -D呋喃果糖基- α –D吡喃葡萄糖甙 ? 转化 蔗糖+H2O 果糖+葡萄糖(转化糖) +66.5 ° +52 ° -92 ? 焦化 蔗糖(200 ℃ )缩合焦糖 ? 三、生物化学性质 ? 生物代谢的产物 ? ? 油料作物的储藏养分 蔗糖是食物 转化糖 0 0.32 麦芽糖 0.74 葡萄糖 蔗糖 1 1.2 1.75 果糖 2 第三节 制糖原理及过程简介 一、制糖 就是把糖料中的蔗糖提取出来,也就把甘蔗茎部或甜菜块根细 胞内所含的糖汁提取出来,炼制为白砂糖或绵白糖。 二、原理 把甘蔗汁或甜菜汁,除去非糖份,加热、蒸发去水;同时防止非糖分 的生成,达到一定程度,蔗糖又从溶液中再结晶出来。 ? 非糖分——糖汁中除蔗糖以外的物质。 问 ? ? ? ? 题 可溶性非糖越多,则制糖越是困难; 某些非糖具有造蜜能力, 它们能够使相当一部分的蔗糖始终保持溶解 状态,到最后也不会结晶出来,这就要有些到产糖量; 产品含非糖越多则越不纯, 质量就越低, 而另一些着色非糖的存在还 会影响到产品的色度; 某些酸性非糖物质能促使蔗糖转化为非糖, 这就进一步加深了前述的 三项矛盾。 三、过程 ? ? ? ? 预处理 提汁 清净 在提出的糖汁中, 施加某种清净剂, 使其中一部分可以沉淀 的非糖分沉淀滤去而获得稀清汁。 结晶 石灰法 用石灰清净糖汁,这是一种古老而简单的方法,应川比较普遍,石 灰法一般只制造粗糖

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