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舌尖上的历史味蕾上的文化:古人制糖卖糖那些

作者:微彩票 发布日期:2020-07-12 02:00



  糖在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色,很多美味可口佳肴除了必须用到油盐酱醋之外,还要靠糖调出其中的甜味。糖的存在让食物变得甘甜可口,让生活也充满了蜜糖般的甜蜜。作为糖的生产和消费大国,糖料在我国农业体系中也占据相当重要的地位,它与棉花、食用油、粮食并驾齐驱,成为国民生产的重要物资。目前,中国广泛使用的制糖原料主要是甜菜和甘蔗,甜菜制糖的历史只有短短几十年,可甘蔗制糖的历史却已经延续了两千多年,当然与甘蔗同样著名的糖源,还有那些勤劳的蜜蜂,它们共同推动了古代制糖业的发展。后来,经过不断的工艺改进,相继诞生了蔗糖、白糖和冰糖,中国制糖业的发展也更上一层楼,这些都促进了糖的商品化。

  甘蔗早在周代以前,人们就发现了野生甘蔗,他们把野生甘蔗切成小段,吸取其中的甜味,就像小孩子吃的糖一样,那时甘蔗就是老百姓生活中常见的一种糖。战国时期,厨师们从甘蔗的汁液中找到了灵感,他们把甘蔗的汁液熬成糖浆放入菜肴中调味,这是最早的蔗糖。公元三世纪左右,东吴皇帝孙权和曹魏皇帝曹丕都曾主张用甘蔗制糖。史书中记载,交趾太守曾为东吴送去一千多名手工业者,这其中就有很多擅长种植甘蔗和制作蔗糖的人,曹丕也曾提倡在国内种植甘蔗,甚至还进口过石蜜。

  甘蔗种植和制糖业最发达的地区非四川地区莫属。当年蜀汉丞相诸葛亮平定南中后,把云南地区的甘蔗引进四川,这促进了四川地区甘蔗种植和制糖业的发展。唐宋时期是甘蔗栽培和制糖技术发展的高峰期,因为海上丝绸之路,全国各地交通联系更加便利,而甘蔗又适宜在南方地区生长,所以整个南方地区的制糖业迅速发展,而且在蔗糖的基础上人们还炼制成了砂糖和冰糖。到了清代,甘蔗已经成为制糖的重要糖源之一,当时为了满足各省人民糖的需求,整个四川地区都在种植甘蔗,这里也一度成为西南最大的糖源生产基地。

  蜂蜜比起甘蔗这种需要经过复杂手段提取的糖源,蜂蜜显得更加便捷。它来源于自然界,是人们最基础的糖源。蜂蜜纯天然无公害,而且味道甘甜,人们称之为蜜糖,它也是最早被人们发现的糖源。为了获取蜂蜜,上古时代的人们通常使用最为简单粗暴的方法,那就是冒着危险去捅蜜蜂巢穴,这样做虽然可以获得大量蜂蜜,但是也会导致蜜蜂数量锐减,而且采蜜人也会受伤,显然不是长久之计。

  东汉时期,人们开始根据蜜蜂的生活习性,经过深入了解,制定了一套切实可行的人工养蜂技术:养蜂人在木器上涂一些蜂蜜,然后抓几只蜜蜂放进去,晚上在将它们放出来,这样尝到甜头的蜜蜂就会吸引同伴进入木器,在木器中产蜜,这样就可以获取大量的蜜糖。这样的方法显然比直接破坏蜜蜂巢穴有用得多。到了唐代,人们发现把相同习性的蜜蜂放在一起养殖,可以获得更加优质的蜜糖。而宋人则发现,将蜜蜂中的蜂王杀死可以有效控制蜂群数量,增加蜂蜜产量。这些养蜂方法代代相传,并且被后世不断借鉴和改良,最后人们终于获得了既优质又稳定的蜜糖。

  有关甘蔗榨汁工具的记载是从宋代开始的,宋代榨汁工具有蔗碾、枣杵、榨斗、榨盘等等,简单说就是将甘蔗碾碎的工具和盛放甘蔗汁液的工具。明代出现了糖车,它的原理和磨盘相似,主要通过畜力来拉动糖车,这既节省人力,又能提高榨汁的效率。清朝初年在广东地区,人们还发明了用水力代替畜力的糖车,这说明清朝的制糖业在明代基础上又有了进一步的发展。

  很多糖都是由蔗糖演变而来,它们的制作方法也与蔗糖类似,就以蔗糖为例,来看一看古代的制糖方法。制作蔗糖的第一步是榨取蔗汁,首先要将甘蔗去皮,然后用竹刀将甘蔗削成铜钱大小的块,再放入碾中碾碎,最后将其放入锅中蒸熟。将完全蒸熟的甘蔗榨汁,提取其中的糖分,重复这一过程直到把甘蔗中的糖分完全提出为止。接下来就是将提取好的蔗汁加温蒸发,进行浓缩,浓缩后的蔗汁就可以放进锅中熬制,直到熬成糖膏。然后出锅冷却,使其凝固成蔗糖。上面就是古代制糖的基本方法,在蔗糖的基础上,宋代和明代又分别研制出了白糖和冰糖。

  宋应星的《天工开物》中详细地记载了白糖的熬制方法。与蔗糖制备方法基本类似,广西和福建地区的百姓也是将甘蔗剥皮切段,榨出甘蔗汁放入缸中熬制,等到熬成比较黏稠的糊状羹体时就可以倒出,经过一段时间的冷却,糖膏就会变成黑砂糖。然后在缸上放置一个漏斗,用稻草塞住漏斗的漏口,再把黑砂糖放入漏斗中,静置一段时间拔去漏口的稻草,用黄泥水淋在漏斗内的黑砂糖上,黑砂糖中的色素就会从漏斗沉流到缸中,而最上层的砂糖就会变得洁白如雪,这就是最早的白砂糖,最初也叫做洋糖。

  在白糖的基础上经过进一步的熬制,就可以得到冰糖。首先,要将白糖熬化,除去其中的渣滓,然后再用竹片将白糖不断放入锅中再次熬化,达到一定温度后捞出冷却,这样就成了冰糖。到了明代,人们还发明了三级炼糖法,即用蔗汁熬成黑砂糖,把黑砂糖炼成白糖,而白糖再炼成冰糖。

  糖制食品在中国的历史同样十分悠久,当人们发现最早糖源——蜂蜜——的时候,就开始把自己晾晒风干好的果实裹上蜂蜜,制成了最早的甜食。随着蔗糖的发明,人们又用蔗糖来制作糖制食品,并尝试着把糖、面粉、乳制品、鸡蛋、油脂等食物融合在一起,做成各种各样的糖制食品。经过不断的发展,糖制食品逐渐成为了人们最喜欢的食品之一。

  关于糖制食品的发展,主要有四个方面:第一类是古人侍奉父母或养育儿童所必须的营养品。因为大多数老人和小孩都喜欢吃甜食,所以年轻人就用枣糕、蜜饯、饴糖这类甜品去供养老人和小孩子;第二类是在重大庆典或者祭祀节日时用到的糖制食品,比如古人非常重视丰收时节,他们会用糖制食品来庆祝丰收,也会用糖制食品招待他们的雇工。在重阳节时古人也会准备重阳糕和菊花酒来祭祀先人;第三类是为满足统治阶层对甜食的需求,为此还出现了笾人和浆人这种专门为统治集团制作甜食的官员。据《楚辞》记载,战国时期宴会上的糖制食品琳琅满目,既有粔籹、蜜饵这样的甜点,也有腼鳖炮羔这种用甘蔗汁做出来的甜菜,还有琼浆玉露、挫滤冻饮这样的甜味饮料,可谓是无甜不欢;第四类是古人行军打仗时随身携带的蔗糖、蜂蜜、饴糖和果糖,因为军旅生活过于艰苦,于是士兵们也会携带一些糖制食品与干粮混合在一起食用,为艰苦的生活增添一丝甜蜜。以上四类糖制食品不仅开拓了糖制食品的市场需求,还推动了糖的商品化。

  糖的商品化在明代以前就小有规模,当时占据市场的主要是饴糖,到了明代随着蔗糖技术的更新以及白糖、冰糖的相继发明,蔗糖在市场上开始占据主导地位,并在国内市场大规模流通和销售。清代甘蔗种植业和制糖业高度发达,加上人们对糖制食品的需求量越来越大,这进一步推动了糖的商品化发展。在靠近沿海广泛种植甘蔗的广东地区,每年产糖量已经高达四千五百万斤,这样庞大的产糖量催生了大量的销售人员和销售市场,广东地区贩卖蔗糖的商贩首先活跃起来,并开办了专门负责卖糖的糖行,他们不仅把蔗糖和糖制食品销售到广东各大市场,甚至还远销到了外省和海外。据《东莞县志》记载,当时的蔗糖和白砂糖质量极好,国外市场甚至引发了抢购热潮。糖的商品化让一些小商贩从中获取了高额的利润,很快就成为了名噪一时的富商大贾。由此可见,由于制糖业的发展和人们对糖制食品的需要,糖已经成为国际贸易中流通的大宗商品,其商品化程度也越来越高。

  南方遍布的甘蔗和蜜蜂为古人提供了优质的糖源,在获得糖源的基础上,人们又发明了制作糖制食品所需的蔗糖,而蔗糖又衍生出了白糖和冰糖,我国的制糖工艺也始终处于世界领先位置。随着制糖工艺的成熟,再加上社会各阶层对糖制食品的喜爱,以蔗糖、冰糖、白糖为基础的糖制食品源源不断地进入人们的生活中,粔女、蜜渍、蜜饯、蜜酒等糖制食品和饮品都深受社会各界的喜爱,而糖制食品的兴起又推动了糖的商品化发展。明清时期资本主义萌芽出现,各种专门经营糖制品的糖行纷纷成立,他们将蔗糖、白糖、冰糖乃至各种糖制食品销往全国各地,甚至还出口到了海外。直到今天,中国也是糖的生产大国和销售大国,拥有着广阔的市场规模。

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