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手艺人·手工制糖人

作者:微彩票 发布日期:2020-07-08 18:09



  孟定镇是位于云南省西南部、与缅甸相邻的边境小镇,因地处热带,适宜的气候环境令其盛产甘蔗,为制糖提供了良好的先天条件。探访孟定手工红糖必去下坝村,这是很多云南人的共识——“下坝红糖”其实已经很有名气。 和制陶一样,手工红糖的制作要从收集原料开始。甘蔗被搬到大型榨汁机上,由机器操作完成榨取。鲜榨果汁自然伴随着越来越多的甘蔗皮和甘蔗渣,师傅们将这些甘蔗渣拾到一边统一堆砌,可以用作肥料或生火的原料。

  新鲜的甘蔗汁榨出来以后,就被立马搬到一旁的棚子里进行熬制。熬制红糖用的是专门的灶台。不同于一般的灶台,这是“长”在土地上的。其实就是在土地上挖几个洞,每个有将近一人高,三个灶台连城一排,方便师傅们对比火力大小,同时进行搅拌熬制。灶台旁边还有一个小洞,用来添置柴火。

  有了灶就得有锅。几口大锅正好可以放在大灶台上,然后将甘蔗汁倒入锅里。在生火熬制糖水的过程中会产生很多泡沫,为了过滤掉这些泡沫,也避免烧开糖水时有沸腾流失的风险,每个大锅里都竖着一个用竹子编制而成的罩子。前期准备工作都做好以后,就可以正式烧火熬制了。

  熬制糖水也不是个省事儿的过程,不仅因为步骤本身是重中之重,对体力和精力的耗费也不容小觑。首先,需要用竹编的锅铲不断搅拌糖水以避免糖水受热粘锅。在此期间锅里会产生大量的泡沫和杂质,因此得不断用这种竹编的镂空“锅铲”将其铲除。

  一般情况下,一个师傅会负责三个连排的锅,不停地对不同的锅进行搅拌,不停地将这些“杂质”铲除在外,最后剩在锅里的糖浆才是真正的“成品”。整个熬制的过程,还会产生大量水蒸气,可谓非常“火热”,即使在冬日里,身体也会在持续不断的运动和热气熏蒸中大汗淋漓。要是向师傅们询问,搅拌熬制一般需要多长时间,他们总是会笑笑说:“说不太具体,按经验看糖水的成色就能知道行不行了。”

  眼看着锅里的糖水由淡黄色变成金黄色,由汁状变成浓稠的浆状,香气四溢,红糖的熬制就算是基本完成了。紧接着趁热打铁,将滚烫的糖浆连锅抬起,倒入一旁的大木盆里,让其冷却。

  冷却期间,师傅们并不能休息,依然需要用“锅铲”不断搅拌,防止粘锅和凝固。

  待冷却差不多一段时间后,再把木盆里的糖浆倒到竹编的模具中,这时师傅们才算是全部完工,只待糖浆凝固成型。

  上午一晃而过,到了下午,模具里的糖浆从最初的淡黄色变成金黄色,慢慢凝固后呈深金黄色。据说红糖的放置时间越久颜色越深,所以市面上见到的红糖很多都是深红色的。红糖凝固后,由棚子里负责包装的人将大块方糖切成同样大小的小方块,然后装箱,等待慕名而来的客户购买,或批量运送出去,成为我们日常在市场里看到的块状方糖。

  在红糖定型的过程中,他们有的稍微休息了一会儿,有的抽根烟或者和周围的人聊聊天,而有的人则忙着去做下一批红糖了。师傅们在忙碌的时候几乎连和我们讲话的时间都没有,一直在不同的灶台前打转,偶尔喝口水、擦擦汗。短暂的午休里,他们也可以听听音乐、抽抽烟给自己解解闷儿。几位稍显羞涩的师傅,把整个制作的过程向我们讲解过后,用小甘蔗枝为我们搅了一根新鲜的红糖棒棒糖,便自个儿忙活下一批去了。

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